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Wie schneidet man mit dem Ausbeinmesser?

Ob Küchenchef, Hobbykoch oder Hausfrau, das Ausbeinmesser (auch Fleischermesser genannt) gehört in jede Küche, in der Fleisch verarbeitet und zubereitet wird. Gerade der Fleischliebhaber kommt nicht ohne aus. Diese Form des Küchenmessers gibt es mit einer starren oder eine flexiblen Klinge. Sinn ist es das Fleisch und Knorpel von den Knochen zu lösen, also heraus zu schälen. Ganz egal ob von der Rehkeule, der Schweinekeule oder dem Rinderrücken. Wenn man hier professionell arbeiten will, geht es nicht ohne Ausbeinmesser.

Japanisch oder Europäisch?

Ausbeinmesser gibt es in dem japanischen Schliff – also V Schliff Geometrie oder in dem europäischen U Schliff.

So sollte ein Ausbeinmesser sein:

  • lange Klinge
  • U Schliff
  • V Schliff
  • robust

Warum ein Ausbeinmesser?

Ausbeinmesser sind für die groben Vorarbeiten in der Küche zuständig. Mit diesem Spezialmesser lassen sich Knochen aus Fleisch und Geflügel entfernen oder die Haut bzw. Schwarte abschneiden, bevor Sie den Braten zum Garen in den Ofen schieben. Das Küchenmesser ähnelt von der Form den antiken Messern der Wikinger und Kelten – kein Wunder, denn auch früher mussten erlegte Tiere schon weiterverarbeitet werden, um sie verspeisen zu können.

Welche Ausbeinmesser gibt es?

Im Durchschnitt bringen Ausbeinmesser etwa 110 Gramm auf die Waage und haben ca. 15 Zentimeter Klingenlänge und sind flexibel. Charakteristisch für das Spezialmesser ist die dünne Klinge mit einer scharfen Spitze, die dem Küchenmesser ein elegantes, dolchartiges Aussehen verleiht, je nach Vorliebe können Sie zwischen Holz-, Kunststoff- und Edelstahlgriffen wählen. Wichtig ist vielmehr, dass die Griffschale am Erl der Klinge befestigt ist und diese nicht nur in den Griff gesteckt wurde. Nur so erhalten Sie die nötige Stabilität, damit das Ausbeinmesser den Anforderungen beim Schaben am Knochen gerecht wird.

Die Optik der Klinge ist bei diesem Spezialmesser sehr eng mit den Anforderungen verknüpft. Die relativ kurze, äußerst scharfe Klinge ermöglicht ein präzises Einstechen und eine sorgfältige Schnittführung, um das Fleisch von Knochen und Sehnen zu befreien. Leichte Küchenmesser zum Ausbeinen zeichnen sich durch eine biegsame Klinge aus, die auch beim Filetieren von Fischen gerne verwendet wird. Um das Schneidgut so wenig wie möglich zu schädigen, ist das Spezialmesser in der Regel beidseitig angeschliffen (V-Form). Durch eine leichte Krümmung der Klinge gelingt es auch ambitionierten Hobbyköchen, dem Verlauf der Knochen mühelos zu folgen.
Der Einsatz von halb flexiblen oder harten Klingen ist ebenso Geschmacks- und Gewohnheitssache wie ein Ausbeinmesser mit

  • gerader Klinge,
  • geschweifter Klinge oder
  • gebogener Klinge
  • erweiterter Klingenlänge.

Es kommt nicht vordergründig auf eine besondere Ausführung des Messers an, sondern vielmehr auf die Technik. Deswegen stellen wir das Ausbeinen mit dem Spezialmesser nachfolgend kurz vor.

Fleisch und Geflügel ausbeinen mit dem Fleischermesser

Das Ausbeinen an sich ist keine Kunst, bedarf aber wie alles beim Kochen etwas an Übung. Warum sollten Sie die Knochen überhaupt aus dem Fleisch mit einem Ausbeinmesser entfernen? Zum einen lässt sich das Fleisch so wesentlich besser füllen, zum anderen wird Ihr Braten gleichmäßiger niedergegart, da Knochen eine andere Hitzeentwicklung aufweisen als das Fleisch selbst. Sind Sie im Umgang mit dem Ausbeinmesser noch nicht so versiert, möchten sich aber vor Ihren Gästen keine Blamage einheimsen, bitten Sie Ihren Metzger um Hilfe. Mit einem frisch geschliffenen Ausbeinmesser sollte das allerdings kein großes Problem darstellen. Je schärfer dieses Messer, umso leichter können Sie am Knochen entlang durch das Muskelfleisch schneiden, ohne es zu zerfasern oder anderweitig zu verletzen.

Ausbeinmesser – Besonderheiten beim Geflügel

Bevor Sie das Ausbeinmesser beim Geflügel zum Einsatz bringen, sollten Sie die Keulen und Flügel mit einem schweren Küchenmesser oder einer Geflügelschere vom Rumpf abtrennen. Um die Knochen aus den Extremitäten zu bekommen, führen Sie das Ausbeinmesser entlang des Knochens in das Fleisch ein. Dann umrunden Sie den Knochen mit dem Spezialmesser (es liegt längs am Knochen) und lösen ihn somit aus. Um das Brustfilet zu erhalten, öffnen Sie den Brustkorb am Brustbein mit einer Geflügelschere vom Hals abwärts und lösen die Rippen wieder mit dem Ausbeinmesser aus.

Soll es eine starre und flexible Klinge sein?

Hier gehen die Meinungen sehr stark auseinander, sogar bei den Profiköchen, die man dazu befragte, tendieren welche zu den starren Klingen, andere wiederum schwören auf die mit der flexiblen Klinge. Inzwischen gibt es von einigen Herstellern ein Kompromiss, dieser heißt „semi-flexibles Ausbeinmesser„, eine Mischung aus beiden Klingen.

Im privaten Haushalt, kommt ein Messer dieser güde eher selten zum Einsatz. Wann wird hier schon mal hier Fleisch vom Knochen gelöst. In Zerlegebetrieben gehört dies zur täglichen Arbeit, da erfüllen die Messer ihren Zweck.

Die Pflege des Ausbeinmessers

Diese Form von Messer muss extrem scharf sein, da es dem Zweck dienen soll. Zum Schärfen sollte man einen guten Wetzstahl verwenden, der vor jeder Anwendung zum Einsatz kommt. Inzwischen gibt es keramische Wetzstäbe, da braucht man weniger „körperlichen Einsatz“. Sobald man merkt, dass das Messer stumpf wird, sollte nachgeschärft werden, das Risiko eines Arbeitsunfalls steigt, je stumpfer das Messer wird.

Achtung! Wenn Sie mit japanischen Messern arbeiten, dann verwenden Sie bitte keinen Wetzstahl, sondern schärfen Sie auf Steinen (Schleifsteinen) mit Wasser oder mit keramischen Wetzsteine. Durch Stahl könnten die empfindlichen japanischen Klingen beschädigt werden.

Beim Kauf eines Ausbeinmesser auf Qualität achten!

 

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