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Kochmesser aus Damast

Kochmesser aus Damast gelten als die widerstandsfähigsten Kochmesser, die überwiegend in japanischer Perfektion Ruhm erlangten, aber auch schon von den Wikingern hergestellt wurden. Woher stammt das typische Muster der Damastmesser und welche Eigenschaften machen das Kochmesser so wertvoll?

Damast Kochmesser – Das Wichtigste in Kürze


Ein Damaszenermesser hat eine Klinge aus mehrfach geschmiedetem Stahl. Dieser wurde mehrfach gefaltet, wodurch das typische Damast-Muster entsteht. Alle so geschmiedeten Klingen sind sehr scharf.

Das man ein solche hochwertiges Messer nicht einfach in die Spülmaschine steckt, dürfte wohl klar sein. Bitte mit der Hand unter sehr warmem Wasser reinigen.

Möglichst mit einem Schleifstein nach Anleitung schleifen. Wetzstahl sollte nicht zum Einsatz kommen.

Was ist ein Kochmesser Damast?

Beim Kochmesser-Damast handelt es sich um ein Allzweckmesser für die Küche, das sowohl zum Schneiden von Gemüse als auch für Fisch und Fleisch geeignet ist. Das Kochmesser zeichnet sich durch eine wuchtige Form und äußerst stabile Eigenschaften aus. Die hohe Klinge ist mit einer mittigen Spitze versehen, wodurch auch das Zerwiegen von Kräutern und Knollen kein Problem darstellt. Damit die Balance der Kochmesser-Damast gewahrt wird, werden sie ebenfalls mit einem massiven Griff aus Holz oder Kunststoff ausgestattet. Wichtig für die Stabilität der Damastmesser ist, dass die Klinge mit der Verlängerung – dem Erl – durch den Griff reicht. Bei etlichen Küchenmessern dieser Schmiedeart sind die Griffschalen an den Erl der Klinge genietet.

Was hat es mit dem Damastmesser auf sich?

Damast ist keine eigene Stahlsorte, sondern ein Schmiedeverfahren. Die Klingen der Kochmesser-Damast werden nicht ausgestanzt, wie es etliche moderne Schmieden der Produktivität wegen betreiben, sondern per Hand geschmiedet. Dabei wird der Stahl flach geschmiedet, in unterschiedlichen Art und Weisen wieder zusammengefaltet, erneut flach geschmiedet, und so weiter. Häufig werden somit unterschiedliche Stahlsorten miteinander verbunden, die eine charakteristische Färbung aufweisen. Die abwechselnden Lagen der Stahlsorten ergeben das typische Muster der Kochmesser-Damast.
Es existiert eine Vielzahl verschiedener überlieferter Verfahren, in welcher Weise der geplättete Stahl für das Kochmesser gefaltet und wieder geschmiedet wird, wodurch sich die unterschiedlichen Muster der Damastmesser erklären, z. B.:

  • Wilder Damast
  • Geprägter Damast
  • Torsionsdamast
  • Mosaikdamast
  • Explosionsdamast
  • etc.

Welche besonderen Eigenschaften haben Kochmesser-Damast?

Die besonderen Eigenschaften wie außergewöhnliche Schärfe trotz leichter Nachschleifbarkeit und Klingenhärten von bis zu 67° HRC der Kochmesser-Damast resultieren aus zwei Faktoren:
Erstens sind die Klingen der Damastmesser aus verschiedenen Stahlsorten geschmiedet, wodurch sich die Eigenschaften der Legierungen kombinieren. Sie erhalten somit Kochmesser, die beispielsweise sowohl harte, wie auch zugfeste Eigenschaften aufweisen.

Zweitens werden die Damastlagen bei einigen Messern um einen harten Kern geschmiedet, wodurch sich die besondere Härte der Kochmesser-Damast ergibt. Ob das bei dem vom Ihnen betrachteten Kochmesser der Fall ist, erkennen Sie aus der Anzahl der Damastlagen. Die Angabe „67 Lagen Damast“ bedeutet beispielsweise, dass auf 33 Lagen Damast ein harter Kern folgt, der auf der anderen Seite der Klinge wieder von 33 Lagen Damast eingeschlossen ist.

Wird das Damastmesser mit einer geraden Anzahl Damastlagen ausgeschildert, wurde auf den Einschluss des harten Kerns verzichtet.

Kochmesser aus Damaszenerstahl

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Seit einigen Jahren erleben Kochmesser aus Damast einen wahren Hype, und selbst Discounter bieten immer wieder Messersets aus Damaststahl an. Dabei haben Messer, speziell Küchenmesser aus Damaststahl eine lange Geschichte, denn schon seit Jahrtausenden wurden und werden Klingen, Werkzeuge und Waffen aus diesem Stahlgemisch hergestellt. Profiköche verwenden gerne Damastmesser (auch damaszener Messer genannt) und schätzen die Robustheit des Stahls und die gute Handhabung. Doch auch Hobbyköche und Messerfreunde haben längst erkannt, wie wichtig gute Messer in der Küche sind und dass man mit Damastmessern nicht nur gut arbeiten kann, sondern auch ein Messer benutzt, dass mit einzigartiger Optik und edlem Design ein Blickfang sein kann. Doch wo liegen die Anfänge dieser Schmiedetechnik, und warum heißt das Damastmesser eigentlich so?

Vom Orient nach Europa – Geschichte und Herkunft des Damaststahls

Die genauen Anfänge des Schmiedens von Damaststahl liegen im Dunkeln, doch es gibt Nachweise und Funde von Stahl bzw. Werkzeugen und Klingen aus Damast-Stahl, die bereits vor 2000 Jahren geschmiedet wurden. Der Name leitet sich von der syrischen Stadt Damaskus her, denn von dort wurde der sogenannte Tiegelstahl, auch Wootz genannt, nach Europa importiert. Heutiger Damaststahl ist kein Tiegelstahl, sondern ein sogenannter Verbundstahl, der schon seit Jahrtausenden in Europa hergestellt wird. Ursprünglich wollte man wohl mit dem Vermischen von verschiedenen Stahlsorten unterschiedlicher Eigenschaften eine bessere Qualität der Werkstücke erreichen. Beim Zusammenfügen mehrerer Stahlsorten entstehen verschiedene Lagen, die jedem Stück eine einzigartige Optik verleihen. Durch die Behandlung mit Säure treten die einzelnen Schichten und Muster deutlich hervor, da die verschiedenen Stahlsorten unterschiedlich auf Säure reagieren; Stahl mit hohem Mangangehalt wird durch das Ätzen dunkler, Stahl mit Nickel sehr hell.

Diese Kontraste treten auf der Klinge deutlich hervor und machen so Damastmesser schon optisch zu einem tollen Werkzeug in der Küche. Doch natürlich zählt für Köche nicht nur die Optik, vor allem sollte ein Messer in der Praxis überzeugen. Auch hier punktet Damaststahl und wird gerne von Profis und ambitionierten Hobbyköchen verwendet.

Lange scharf und gut in der Hand – die Vorteile von Damastmessern

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Der weitaus größte Teil beim Kochen ist die Vorbereitung von Zutaten, und das Schneiden von Gemüse, Fleisch oder Fisch nimmt oft viel Zeit in Anspruch. Da braucht man Messer (Küchenmesser), die gut schneiden und gut in der Hand liegen. Nichts ist in der Küche schlimmer als stumpfe Messer, mit denen man mehr quetscht als schneidet und so Zutaten wie zartes Fleisch oder Gemüse geradezu massakriert.

Einmal gut geschliffen, sind die Küchenmesser aus Damast länger scharf als andere, herkömmliche Messer. Man kann also länger mit ihnen arbeiten und mehr Zutaten schnell und ordentlich schneiden und muss nicht alle paar Tage nachschleifen.

Weitere Vorteile von Kochmessern aus Damast-Stahl sind:

  • härter als herkömmliche Messer, Klingen brechen nicht so leicht
  • besser ausbalanciert, dadurch liegen sie gut in der Hand
  • durch die einzigartige Optik ist jedes Teil ein Unikat

Es lohnt sich also, etwas mehr zu investieren und sich ein gutes Küchenmesser aus Damast zuzulegen. Damit man aber auch lange Freude daran hat, sollte man einige Tipps zur Reinigung und Pflege unbedingt beherzigen.

Wie pflegt man ein Kochmesser aus Damast?

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Ganz wichtig und gültig für alle Messer: Finger weg von der Spülmaschine! Küchenmesser und andere Messer sollte man von Hand abspülen und nicht in die Spülmaschine stellen, da die hohen Temperaturen und die Tabs die Klingen brüchig und stumpf machen können.

Am besten reinigen Sie Ihr Damastmesser von Hand mit warmem Wasser und nur wenig bis gar keinem Spülmittel. Gründliches Abtrocknen ist Pflicht, denn Damaststahl ist rostanfällig, und wenn Sie beim Trocknen nachlässig sind, kann sich auf dem Messer Flugrost bilden.

Nach dem Abtrocknen können Sie das Messer leicht mit etwas Öl abreiben, das beugt ebenfalls Rostbildung vor und pflegt die Klinge.

Welche Hersteller bieten Kochmesser aus Damast an?

Natürlich können Sie sich Ihr Damastmesser von einem Schmied Ihres Vertrauens von Hand schmieden lassen. Je nach Größe und Details wie z.B. Griffmaterial, Klingenschliff etc. kostet ein handgeschmiedetes Messer schnell einen dreistelligen Betrag.

Auch einige große Hersteller von Klingen und Messern bieten Messer aus Damaststahl an. Dazu zählen z.B.

Egal ob Sie Ihr Messer von Hand schmieden lassen oder eines von renommierten Messerherstellern kaufen: es lohnt sich für alle, die oft und gerne kochen!

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