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Sashimi Messer

Das Sashimi Messer ist ein japanisches Fischmesser, das traditionell für die Zubereitung der gleichnamigen Speise verwendet wird. Ursprünglich wurde das Küchenmesser Yanagiba genannt, dieser Name bezieht sich auf die weidenblattähnliche Klinge. Mit dem langen, dünnen Sashimi Messer werden Fischfilets in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben geschnitten und roh serviert. Sashimi wird im Gegensatz zu Sushi ungewürzt und ohne Reis gegessen.

Wie sieht das Sashimi Messer aus?

Sashimi Messer

Sashimi Messer

Das Sashimi Messer kennzeichnet sich durch eine lange, schmale Klinge, die lediglich auf einer Seite angeschliffen ist. Dadurch steigert sich die Stabilität bei gleichbleibender Schärfe der Küchenmesser, die in einem einzigen, langen Schnitt präzise durch die Fischfilets gezogen werden. Einige hochwertigen Fischmesser weisen zusätzlich einen Hammerschlag oder einen Hohl- bzw. Kullenschliff auf, damit die Filetscheiben nicht an der Klinge haften bleiben.
Da für das Arbeiten mit dem Sashimi Messer kein Druck ausgeübt wird, ist die Verbindung mit dem Griff eher unbedeutend. Europäische Hersteller nieten die Griffschalen gerne an den Erl der Klinge, das traditionelle japanische Fischmesser weist den typischen Holzgriff und die obligatorische Zwinge der japanischen Küchenmesser auf.

Japanische Schmieden für Sashimi Messer

Die Sashimi Messer werden nicht von allen Traditionsschmieden Japans gefertigt, da sich die Herstellungsschritte von denen anderer Küchenmesser und Damastmesser leicht unterscheidet. Das japanische Fischmesser wird überwiegend von kleineren Schmieden produziert, wie z. B.:

  • Ton Ten Kan
  • Kamo Katsuyasu
  • Hideo Kitaoka
  • Haiku

Pflege der Fischmesser

Der Hohlschliff der Sashimi Messer bewirkt, dass sie nicht unendlich oft nachgeschliffen werden können. Die angeschliffene Seite der Klinge wird in einem Winkel von etwa 15° nachgearbeitet, die Seite, wo Sie den Hohlschliff finden, bleibt nahezu unbehandelt. Einige Experten raten lediglich dazu, der Grat abzuschleifen und das Fischmesser so zu belassen. Haben Sie nach Jahren und etlichen Schleifvorgängen die Klinge soweit reduziert, dass die Einbuchtung des Hohlschliffs zur Schneide wird, müssen Sie das Küchenmesser ersetzen. Allerdings schneiden Sie mit dem Küchenmesser lediglich weiche Fischfilets ohne Gräten, weßhalb das Nachschleifen nur sehr selten notwendig wird.

Die Pflege und Aufbewahrung der Sashimi Messer richtet sich nach dem verwendeten Stahl. Traditionelle Küchenmesser aus Japan werden aus Weißpapier- bzw. Blaupapierstahl hergestellt, der für höchste Schnitthaltigkeit, Schleifbarkeit und Stabilität steht, aber nicht rostfrei ist. Die Trockene Lagerung wird ausdrücklich empfohlen, am besten in einem Öl-getränkten Tuch. Sashimi Messer sollten Sie nicht in der Spülmaschine reinigen, da die hohen Temperaturen in Verbindung mit den Phosphaten des Spülmittels das Küchenmesser beschädigen. Spülen Sie das japanische Fischmesser unter lauwarmen Wasser mit einem milden Spülmittel ab, sind Sie auf der sicheren Seite.

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