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Wetzstahl zum Nachschärfen der Messer

Mit dem richtigen Wetzstahl lassen sich selbst die härtesten und hochwertigsten Messer schärfen und werden somit zu einer Investition für das ganze Leben. Beim Abziehstahl sind verschiedene Formen und Strukturen zu unterscheiden, um das bestmögliche Ergebnis beim Messerschleifen zu erzielen.

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Welchen Stahl mit Wetzstahl zum Messer schleifen?

Ob Sie einen Wetzstahl am Griff halten oder eine Einspannvorrichtung verwenden, ist reine Geschmackssache. Viel wichtiger ist darauf zu achten, dass der Abziehstahl härter ist als das Messer, um die Schneide effektiv und messerschonend nachschleifen zu können. Üblicherweise liegen Küchenmesser zwischen 55° HRC und 65° HRC, der handelsübliche Wetzstahl schwankt zwischen 60° HRC und 70° HRC und kann durch spezielle Verarbeitungsverfahren (wie z. B. die Hartverchromung) noch erhöht werden kann.

Wetzstab Einteilung

Grundlegend kann das komplette Spektrum der Wetzstähle in zwei Gruppen eingeteilt werden. Einerseits spricht man von einem richtenden Abziehstahl, der zum Abzug bereits geschärfter Messer verwendet wird. Diese Art Wetzstahl zeichnet sich durch eine polierte, mikrofeine Struktur auf, um den Schliff der Klinge wieder herzustellen. Durch die Benutzung der Messer wird die Schnittkante im mikroskopischen Bereich zur Seite gebogen, die durch den Abziehstahl wieder aufgerichtet wird.

Im Gegensatz dazu steht der spanende Wetzstab, der in den meisten Haushalten zu finden ist. Auf dem Wetzstahl sind deutliche Züge zu erkennen, die beim Messerschleifen dafür Sorge tragen, dass das überflüssige Material abgetragen und die ursprüngliche Schärfe der Messer wieder hergestellt wird. Neben dieser Strukturierung sind auch unterschiedliche Beschichtungen erhältlich, die noch aggressiver wirken als der reine Wetzstahl, z. B.:

  • Saphir
  • Diamant
  • Keramik
  • Stein

Wie verwendet man den Wetzstab richtig?

Beim Messer schleifen mit dem spanenden Wetzstab soll die Schnittfläche der Klinge wieder auf einen feinen, gleichmäßigen Grat zurückgeschliffen werden. Dazu wird das Messer etwa in einem Winkel von 20° an den Abziehstahl angelegt und mit leichtem Druck in Schnittrichtung (also vom Griff zur Spitze) über den Wetzstahl bewegt. Je nach Schliff des Messers wird diese Prozedur ein- oder beidseitig ausgeführt. Je feiner der Wetzstahl ist, umso weniger Material wird abgetragen und die aufrichtende Eigenschaft der richtenden Stähle tritt in den Vordergrund.

Möchten Sie bei einer groben Vorarbeit tiefe Macken beim Messerschleifen ausgleichen, empfiehlt sich der Einsatz eines Schleifsteins. Erst im Nachgang kommt der Wetzstahl zum Einsatz.

Hilfe beim Messer schleifen

Durch den falschen Umgang mit dem Wetzstahl kann das teure Küchenmesser beschädigt und sogar unbrauchbar gemacht werden. Der größte Fehler bei Anfängern liegt darin, dass Abziehstahl und Messer in einem zu steilen Winkel an das aneinander gehalten werden oder der Druck durch die Konzentration auf die Messerhaltung nicht gleichmäßig ausgeübt wird. Auf dem Markt gibt es diverse Schleifhilfen, die das Messer in einer Führung im optimalen Winkel zum Wetzstahl ausrichten. Oftmals handelt es sich dabei um Tischgeräte, die für einen stabilen Stand sorgen, um die Aufmerksamkeit auf den Druck beim Messerschleifen zu richten.

Pflege und Lagerung

Durch die Poren bzw. Züge ist der Wetzstahl wesentlich anfälliger für Flugrost oder eine Keimbesiedelung, als es auf den ersten Blick den Anschein hätte. Nach der Benutzung sollte der Abziehstahl mit einem milden Spülmittel gereinigt und mit Wasser abgespült, sowie mit einem feinen, fusselfreien Tuch abgetrocknet werden. Einige Messerblöcke sind mit einem Extraplatz für den Wetzstahl ausgestattet, ansonsten kann er in einem Geschirrtuch eingewickelt auch in der Schublade aufbewahrt werden.

Kauftipps für den Abziehstahl

Bei der Kaufentscheidung sollten Sie unter anderem darauf achten, dass der Wetzstahl auf das oder die Küchenmesser abgestimmt ist. Der Abziehstahl sollte beispielsweise mindestens genauso lang sein, wie Ihr größtes Küchenmesser, das Sie damit schleifen wollen. Auch die Härte des Stahls richtet sich nach dem härtesten Küchenmesser, das Sie zu Hause haben, im Zweifelsfall sollten Sie zu einer der oben genannten Beschichtungen greifen.
Ein solide verarbeiteter, rutschfester Griff minimiert das Verletzungsrisiko beim Messerschleifen. Er sollte sich auch bei mehrmaligem Messerschleifen nicht vom Wetzstahl lösen. Einige Hersteller bieten Varianten, bei denen der Wetzstahl in den Griff geschraubt werden kann, und verkaufen ihn in Sets mit mehreren Ersatzstäben.

Top 5:

ModellKlingenlängeKlingenmaterialGriffGewicht
Zwilling 3252026126 ZentimeterDiamantbeschichtetKunststoff299 Gramm
WMF 189594603023 ZentimeterSpezialklingenstahlKunststoff240 Gramm
Kyocera 33490123 ZentimeterKeramikKunststoff150 Gramm
Wüsthof26 ZentimeterStahlKunststoff277 Gramm
Zwilling 3257623123 Zentimeterverchromter StahlKunststoff200 Gramm

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